紀錄：黃依箐（臺大人中文系碩士生）
日期：2019年3月7日
焦桐老師在演講的一開始就展示了一系列的照片，大致介紹了一些台灣的特色食物，當中就包括了曾經被外國人評選為奇怪食物的豬血糕和被認為是泰國食物，但實際上卻是台灣食物的月亮蝦餅。基於台灣居民多數來自福建，老師指出重視佐料的閩南菜、偏甜和清淡的福州菜、偏油和鹹的閩西菜都是共同建構台灣菜的元素。
對於老師來說，「古早味」指的應該是現存的當下，是老實製作的態度，但是目前很多標榜「古早味」的店家都只重視門面工夫，並不符合他對於「古早味」的追求。移民社會形塑出寺廟文化，老師就認為台灣小吃是跟寺廟同步發展的，因為多數香火鼎盛的寺廟的周遭就會聚集了很多好吃的小吃，並因此發展。太平洋戰爭後，酒家是唯一，也是最好的餐廳，而酒家菜後來也被台菜所吸收，如烏魚子、生魚片、紅糟肉、雞卷等等。酒家菜多以炸為烹調方式，那是為了讓顧客多喝酒，以便有更多的利潤。台灣被日本殖民50年，因此在食物上也受到日本文化影響，但卻是有選擇性地學習，老師便認為台灣是除了
日本本土以外，將日本菜製作得最好的一個地方。老師以和漢料理龍船生魚片為例子，認為這道食物展示了生猛有力的台客文化，戲稱之為電子花車版生魚片。除了日本，台灣食物也受到了歐美文化的影響，老師認為原名為雞肝板的棺材板便是台灣食物早期就體現出國際化的一個很好的例子。老師強調這些食物背後都有重要的含義，那便是集體人民希望能變得跟西方一樣強盛的渴望。
雖受到日本和歐美的影響，老師認為對台菜產生最大影響的是1949年的大移民，因為中國八大菜系被帶進了台灣，良好的基礎條件使台灣甚至保留了部分在大陸已經失傳的古老菜式。這些來自大江南北的移民共同居住在眷村，因此老師以為眷村菜並沒有指定的菜系，而是南北家鄉菜的匯合。據老師的觀察，眷村人所經營的客飯餐廳多以川菜、湘菜和浙江菜這三個菜系為主。這些移民到客飯餐廳用餐以撫慰自己懷鄉的心情，因此老師也把客飯中的「客」解讀為獨在異鄉為異客的「客」，他們都是到了台灣定居的異鄉人，在漂泊和古著此地之間掙扎。出現在台灣的蒙古烤肉實際上也是一種「重建」的食物，是異鄉人在台灣保存記憶的一種方法，老師稱之為詩性的想像，而福州面、溫州大餛飩和米肝等食物在當時也是寄託了移民的鄉愁所發展出來的食物，繼而發展成為台灣美食。老師指出台灣的牛肉面也是在眷村和軍營發展出來的，而本來不吃牛肉的當地居民受到這批移民的影響，也開始吃牛肉，使牛肉麵變成台灣美食之一，甚至後來內化成台灣人的集體鄉愁。
由於台灣市場逐漸萎縮，導致很多好吃的餐廳都未能有很好的銷售額，讓老師覺得非常傷心和遺憾，因此也希望和鼓勵同學以後都能在味覺上有所追求和支持這些品質好的店家。老師認為食物並不只關乎店家，其背後實際上牽涉到的是一整個產業鏈，如畜牧業、養殖業和食品加工業等等，環環相扣，更凸顯出「美食」扮演著的重要角色。在演講的最後，老師也為大家介紹了兩家在他所進行的台灣餐館評鑒中獲得五顆星的餐廳，即點水樓和食養山房。
演講影片線上看：
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活動照片 :
〈梅家玲教授開場） （焦桐教授演講）
