日期：2020年4月16日
講座開始，梅家玲教授介紹韓良憶老師，韓老師畢業於臺大外文系，她對於飲食、旅遊有許多獨到見解。且韓良憶老師的文章〈食蔥有時〉、〈遊走在世界的市場〉曾經收錄在國中小的國文課本裡，同學應不陌生。本次演講將帶著我們從台北出發，帶我們看臺灣及周邊的飲食文學、文化如何進入的我們的生活。
過去在中國文學裡，對於「飲食文學」可能不甚在意，認為是小道、支流的寫作，有人認為「飲食文學」的文學價值不是那麼高。但在美國飲食文學大家費雪看來，並非如此，她寫道：「當我寫到飢餓時，我寫的其實是愛與對愛的渴求⋯⋯」（M. F. K. Fisher）書名〈如何煮狼〉的「狼」是指永遠不會消失的「食慾」，費雪寫的是在物資匱乏時代的食物，討論應付飢餓，並在戰爭時期如何過上日常生活，以此來說，飲食文學的書寫不光是告訴讀者何為好吃，而是關心飲食背後的日常情感。飲食文學家談的廣泛多元，有的喜歡談食材與地理、歷史的關係，好比一條魚以什麼樣的醬油烹調，調味料裡包含的可能是深遠的歷史；或是「當令」，在四月天的市場裡可以看到很多新鮮春蔬，如菠菜、莧菜等，我們嘗到的即是自然之味。同樣一種菠菜，義大利人在菠菜裡加松子，或用腐乳炒菠菜，與華人不同。「知食份子」不僅愛吃美食，更對食物背後的龐大歷史、風土深入研究。有的作家喜歡談食物裡「人」的味道，一道菜的烹調到享用，都飽含著人的情意。李安早期的作品《飲食男女》以飲食訴說了許多華人的心聲，那時候的家庭裡不輕易把「愛」掛在口中，而是委婉地注入菜餚裡，食物中愛的滋味，遂成了與另一種美味。
回顧1970年末到1980年的飲食文學，戰後年代由於民生凋敝，很少人以「吃」寫作，女作家劉房女士在報紙副刊上寫食譜，以散文方式紀錄家常菜的味道，不只是寫作法與材料。說到臺灣飲食文學的先行者，唐魯孫當之無愧，他藉由寫「吃」來懷鄉，作品《天下味》寫中國滋味與台灣小吃，食物輸血中都是懷舊、憶鄉之情。而逯耀東的《出門訪古早》，敘寫到中國大陸與香港等地出門覓食的經驗，他的作品不像唐魯孫寫各地飲食民俗，逯耀東更關心飲食背後的歷史文化，將飲食傳統推演、考究，並上溯中國歷史。1990年代，「飲食情報」熱潮開始蔓延，但只是資訊式的書寫。真正要到韓良憶自己寫作，才奠定了後來飲食文學的書寫範式。韓良憶的父親來自江蘇，由於待過上海，家庭環境也不錯，培養出對食物的品味。她憶述父親品評每道菜的火候程度，女兒們從小耳濡目染。後來，韓良憶思考能否用別的方式寫「飲食情報」，她的文章〈遇見百分之百的cheses cake〉，寫到美國看弟弟，從不下廚的弟弟竟然做了蛋糕歡迎她，從中感受到弟弟對她的愛。飲食文學之路就此展開。適逢她進入電台做節目「羅西尼的台灣廚房」，寫烹調料理的歌，總覺得紅酒燉牛肉適合搭配布拉姆斯的古典樂；做上海菜時則聽上海歌曲。她把電台作品改寫成文學，美食與音樂的結合，令人耳目一新。飲食文學隨後有長足發展，政大盧非易老師於1997出版《飲食男》，援引許多西洋文學典故，用美文寫飲食散文。1999林文月出版《飲膳札記》，文字溫潤、平實，貌似清淡但豐厚的文字，卻寫得有趣，寫家裡宴客的飲食與排場；焦桐《完全壯陽食譜》則以食譜形式創作現代詩。2001年，韓良露進行更多飲食文學寫作；方梓出版《采采厥耳》，後來更多的飲食文學作品問世，李昂《愛吃鬼的秘徑》、王宣一《行走的美味》，這些作品書寫人到中年之後的美食感受，探討飲食如何勾起過去回憶；蔡珠兒《饕餮書》則以高度文字密度寫食物與社會關係；舒國治的飲食文學，是文人作家遊走各地寫成的小品文，寫他在臺北的美食經驗；張曼娟《黃魚聽雷》以飲食寫家庭；徐國能《第九味》是飲食與記憶的經典作品；愛亞〈曾經〉、〈味蕾之歌〉也是佳作。飲食文學進入百家爭鳴時代，焦桐隨後編選了《臺灣飲食文選》，搜羅不同的飲食文學作品為合集。
韓良憶談食物與臺灣歷史，荷蘭人帶來的高麗菜、秈米、水牛、豌豆等食材改變了臺灣的習用食材；而清朝時期，福建一帶的男性與平埔族通婚，也可能影響了臺菜源流；後來福建潮汕一帶的口味，逐漸影響臺菜源頭，舉例來說，許多台灣小吃其實來自福建、廈門，兩岸的蚵仔煎味道不同。而清朝時期，由於羅漢腳生活克難，食物不講究，有湯、有菜即煮成一鍋，成為後來台灣的羹湯特色。而臺灣長期也受到日本的影響，並加以改良，如我們慣習的生魚片，講究澎湃，大塊有味，是台式的版本。「酒家菜」也是日本人帶來的食物習俗，當時大稻埕多酒家，以臺菜為主加入日本風味，成為「臺灣料理」或「支那料理」。而「螺肉魷魚蒜」這道菜相傳是客人忽然想喝湯，廚師將現成材料加入煮成的料理，名聲卻不脛而走的料理。國民政府遷台後，各省軍民帶來各地料理，成為臺灣家庭與館子裡的美味。討論熱炒店裡的各種料理，「炒海瓜子」來自福建，九層塔的加入可能是台灣習慣，或是受到東南亞的影響。而「川味牛肉麵」可能是高雄岡山的老兵根據四川豆瓣醬的味道記憶，改良成四川紅燒牛肉麵的口味；「蒼蠅頭」則是某一餐廳老闆看到韭菜頭順手切碎熱炒，作為員工伙食，卻意外受到歡迎，成為著名臺灣菜。「滷菜」本來是中國北方讓食物保存的技術，但是在臺灣也受到歡迎，本外省都愛。
臺灣飲食不僅與殖民有關，也融合了異國文化，像是月亮蝦餅是臺灣的泰國館子用泰國的金錢蝦做成蝦餅，檸檬蒸魚也是華人發明，甚至傳回泰國成為美食。韓良憶以印尼炒飯為例，荷蘭殖民印尼三百年，印尼菜反而影響宗主國，成為荷蘭隨處可見的美食，究其源流，印尼菜也曾受到中國菜的影響，可能是華工苦力對印尼食物的影響。飲食傳播是當下進行式，外籍移工也對臺灣飲食有深厚的影響。韓良憶也鼓勵同學若有志於創作飲食文學，要講究「真」，她正是喜歡分享飲食的美好，才努力用寫作，書寫細節，喚起人們對食物的共鳴，唯有相信自己的書寫才能「真」而美好。